不锈钢材质的区别主要体现在其金相组织和化学成分上，常见的不锈钢分类有奥氏体型、铁素体型和马氏体型不锈钢，奥氏体型不锈钢的基体以面心立方晶体结构的奥氏体组织为主，无磁性，主要通过冷加工使其强化，美国钢铁协会以200和3.0系列的数字标示，如304；铁素体型不锈钢具有导热系数大，膨胀系数小、抗氧化性好、抗应力腐蚀优良等特点，多用于制造耐大气、水蒸气、水及氧化性酸腐蚀的零部件；马氏体不锈钢根据化学成分不同可分为马氏体铬钢和马氏体铬镍钢两类，常用于刀具、外科用具、扳手和涡轮机。
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